Turismo y más...

TURISMO Y MAS...

La carrera de turismo te ofrece una gran variedad de información de como brindar servicios de calidad en la industria de los Restaurantes y Bares.

Se ofrece una visión amplia y detallada del fenómeno turístico, profusamente ilustrada con magnificas fotografías a todo color y videos en los cuales te podrás apoyar para ser mejor en la industria Turística.

Para facilitar la consulta, y dada la amplitud de la materia y la gran cantidad de información que contiene, el blog se divide en dos partes; Restaurantes y Bares. Está diseñado en el ámbito turístico como para el interesado en estos temas de restaurantes, bares o temas relacionados a la industria.

SELECCIÓN Y ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA

1.- Que es la materia prima?

Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de transformación permitieron la confección del producto final. La materia prima es utilizada principalmente en las empresas industriales que son las que fabrican un producto. Las empresas comerciales manejan mercancías, son las encargadas de comercializar los productos que las empresas industriales fabrican.

La materia prima debe ser perfectamente identificable y medibles, para poder determinar tanto el costo final de producto como su composición.

En el manejo de los Inventarios, que bien pueden ser inventarios de materias primas, inventarios de productos en proceso e inventarios de productos terminados, se debe tener especial cuidado en aspectos como por ejemplo su almacenamiento, su transporte, su proceso mismo de adquisición, etc.

2.- Como seleccionamos la materia prima?

Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus alimentos sean sanos y seguros.
Con este fin, el jefe de compras debe disponer de una lista de los ingredientes necesarios y comprar solamente a proveedores reputados, que cumplan con los estándares fijados por la empresa para la adquisición. (Boonyaratpalin y Chittiwan, 1999; Pike y Hardy, 1997; Sitasit, 1995).
Idealmente los proveedores de mercadería y las compañías subsidiarias a quienes se compran los ingredientes de los alimentos deberían proporcionar al cliente especificaciones exactas acerca de los productos que adquiera.
Es inevitable que la calidad de los ingredientes varíe, aun proviniendo del mismo proveedor, de lote a lote y/o de mes en mes; es importante que estas oscilaciones sean detectadas y controladas.
Para asegurarse de que los ingredientes cumplen con las especificaciones, el personal que controla la calidad nutritiva de los alimentos debe llevar a cabo un muestreo periódico (Cruz, 1996; Dong y Hardy, 2000).
Además de las características nutricionales y analíticas de los ingredientes, las especificaciones deberán incluir: orígenes y fuentes, cualquier detalle significativo del proceso previo, peligros o limitaciones, información variada que incluya el grado de humedad contenido y los posibles contaminantes no nocivos (piedras, arena, etc.) (Kangleon, 1994; Polidori y Renaud, 1995; Tan, 1993).
Todos los ingredientes que llegan a la planta deben ser examinados; es necesario leer sus etiquetas para verificar si contienen drogas medicinales, restos de minerales u otros aditivos.
En el caso de que el análisis indique que un ingrediente no cumple las especificaciones requeridas y su proveedor suministre continuamente ingredientes inferiores al nivel medio, este último deberá ser borrado de la lista de proveedores.
Para readmitir a un proveedor, éste debe demostrar que ha tomado las medidas oportunas para corregir las deficiencias.
Todas las especificaciones del ingrediente tienen que ser actualizadas anualmente o según se considere necesario, para asegurar que su utilización en fórmulas sea coherente con orientaciones actualizadas, es decir con los últimos conocimientos en materia de salud alimentaria. El jefe de producción es responsable de controlar la lista de especificaciones, en colaboración con el jefe de compras.
Los granos u otras materias primas usados en la fabricación de los alimentos acuícolas que estén mohosos, teñidos o descoloridos no deben utilizarse para elaborar ningún alimento o comida.
Los granos de color brillante indican generalmente que han sido tratados para usarlos como raticida o para el control de otras plagas; pueden ser altamente tóxicos para los animales acuáticos y el hombre.
Las micotoxinas que se encuentran en los ingredientes mohosos, inclusive en concentraciones muy bajas, de algunas partes por billón, tienen efectos perjudiciales para las especies acuáticas cultivadas (Li, Raverty y Robinson, 1994; Meronuck y Xie, 2000). Existen más de cien micotoxinas distintas y su impacto sobre las especies acuícolas todavía no ha sido bien aclarado (Lovell, 2000; Trigo-Stocki, 1994).
De la misma manera, bajas concentraciones de pesticidas o residuos veterinarios no solamente pueden causar serios efectos en la producción de numerosas especies de acuicultura sino que la acumulación de tales residuos puede tornar invendibles las especies acuáticas, si se superan los niveles límite de las regulaciones locales (Boyd y Massaut, 1999; FAO/OMS, 1996; FAO/NACA/OMS, 1999; FAO/OMS, 2000; GESAMP, 1997; Poh Sze, 2000; Spencer-Garrett, dos Santos y Jahncke, 1997).
Las compañías de producción de alimentos acuícolas y sus instalaciones tienen que cumplir con todas las regulaciones gubernamentales (Boonyaratpalin y Chittiwan, 1999; Boyd, 1999). Un ejemplo de guía de cumplimiento se encuentra en la Publicación oficial de los oficiales americanos de control alimentario (Asociación de Oficiales Americanos de Control Alimentario, 2000): se trata de un formulario de inspección de fábricas de alimentos. Este formulario puede ser utilizado tan sólo como lista de control o ser impuesto por el jefe de producción como una guía general para la fábrica.
Es útil que el productor de alimentos acuícolas conozca bien las instalaciones receptoras del cliente (Preston, 1995), para asegurar dentro de lo posible el cuidado y el uso correctos de los alimentos e ingredientes.
En algunas regiones podrá solicitarse a los acuicultores y a los almacenadores de alimentos que cumplan con ciertos estándares de almacenamiento y manipulación para asegurar la frescura y la mínima exposición a fuentes de contaminación como aves, roedores y otros factores ambientales.
La garantía del proveedor debe incluirse en la orden de compra para demostrar que el ingrediente es de uso alimentario, que no está adulterado y que se halla en conformidad con las normas de regulación del gobierno (UKASTA, 1998, 2000, 2001).
Todos los proveedores deben proporcionar un cierto tipo de documento oficial que permita a la persona responsable de recibir el/los producto/s en la fábrica identificar correctamente el producto entrante y constatar que pertenezca realmente al establecimiento que lo produjo.
Los proveedores o las compañías que normalmente transportan la mercadería son responsables de asegurar que los equipos estén limpios antes de ser cargados y que previamente no se haya transportado en los camiones, contenedores, balsas o vagones ningún material que pudiera ser peligroso para los animales. Los vehículos deben contar con certificados que acrediten su limpieza y que se encuentran libres de materiales perjudiciales para la salud humana y de animales acuáticos.
Los certificados de los análisis a los que son sometidos los componentes del alimento según corresponda deben solicitarse periódicamente.
Al adquirir ingredientes de un nuevo proveedor, se deben seguir los siguientes pasos: inspeccionar las instalaciones de su planta; revisar los estándares de sus previsiones (por ejemplo, los referidos a la higiene y pureza de las materias primas); solicitar los certificados de los análisis correspondientes; verificar la fecha del último análisis de laboratorio de los ingredientes que se piensa adquirir; controlar la calidad de los programas de seguridad; constatar su confiabilidad a través de las referencias y comprobando la disponibilidad de los ingredientes, solicitando el certificado que demuestra que todos sus proveedores y vendedores se encuentran asegurados como un procedimiento de rutina, y solicitando muestras representativas de los ingredientes y analizando los elementos en cuestión.
El control de calidad de la producción debe asegurar que el alimento elaborado sea adecuado para las especies que se propone alimentar. El proceso debe incluir un sistema claro de archivado para documentar que se han alcanzado los estándares propios de una fórmula durante todo el período de fabricación. Tales registros deben bastar para permitir la identificación fehaciente del origen del producto (Cruz, 1996).
La reutilización de ingredientes de alimentos derivados de productos acuícolas elaborados o no (incluyendo desechos de pescados y de crustáceos cultivados, harinas de pescados, harinas de gambas, animales muertos, etc.) debe ser evitada a toda costa para prevenir la posibilidad de difusión de enfermedades a través de la alimentación (Gill, 2000a; UKASTA, 2001).

Partes de la barra de un bar

En frente de la barra o mostrador, y en ocasiones llamado también barra, es el área donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas. La superficie de la barra es lisa y aprueba de alcohol y agua (generalmente de formalca u otro tipo de material plástico laminado). Al frente de la barra existe un descansa brazos para el cliente y en su parte posterior un hueco o cañuela donde se preparan las bebidas a la vista del cliente. En la parte baja de la barra, frente al cliente se tiene un descanso para los pies. En algunas barras se suele colocar en la parte superior un compartimento donde se pueden colocar copas y almacenar algunas botellas.

La contrabarra o display

La contrabarra o display tiene como funciones en almacenar las botellas y mostrar al cliente en una forma decorativa y estimulante las marcas, formas y colorido de las mismas. Por regla general, el fondo de la contrabarra consiste en un espejo, al cual sirve para darle profundidad al local y observar el movimiento de las personasen la barra y el bar. La parte baja de la contrabarra se utiliza para almacenar botellas, refrescos, latas etc., colocar refrigeradores u otros equipos.

La parte baja de la barra

Esta es el área clave de la elaboración de las bebidas, ya que aquí se debe conjugar la eficiencia y rapidez, para conservar las formas y sabores de los elementos que componen la preparación de una bebida. Por lo que los refrigeradores, maquinas para producir hielo, tarjas y demás equipo que ahí se colocan deben estar perfectamente diseñados y planeados para cubrir adecuadamente tal función

A) Deposito para hielo: Son compartimientos donde se puede almacenar hielo de diferentes clases. Los hay con tapa y sin tapa.

B) Deposito para botellas y frascos: Son compartimientos en los cuales se pueden mantener fríos jugos, mesclas previamente preparadas, leche, crema, etc. El enfriamiento se logra al pasar el frio através de las paredes del depósito para hielo.

C) Depósitos para las botellas más solicitadas: En ellas se coloca las botellas cuya marca sean más solicitadas. En algunos casos los clientes no los llaman por el nombre de la bebida, si no por su marca. Las bebidas mas solicitadas en nuestro país son: brandy, ron, tequila y vodka. Las demás bebidas se exhiben en el display y mostrador.

D) Batidora: Esta maquina sirve para agitar o batir el contenido de algún coctel, en el cual se emplea jugo de frutas, huevo, azúcar, leche, crema u otros ingredientes que no se mesclan rápidamente con los licores.

E) Licuadora: Con este aparato se pueden realizar mesclas que requieren de la aplicación de más fuerza para su combinación adecuada, por ejemplo: bebidas que llevan frutas y hielo picado.

F) Lavabo: En el cual se realizan labores de limpieza a los utensilios, o de higiene en las manos del personal de la barra.

G) Refrigerador: Permite tener fríos los refrescos, cervezas, bebidas, jugos, alimentos perecederos, frutas, etc. En algunos casos se tienen para mantener fríos los tarros de cerveza, vasos y copas para las bebidas.

H) Fregadero: Sitio en el cual se lavan los vasos, cristalería y además equipo de la barra. Tiene integrado un escurridor.

I) Escurridor: El cual permite el escurrimiento de los utensilios ya lavados. En algunos casos se tiene integrada una maquina de cepillos lava-vasos.

J) Maquinas de cepillos lava-vasos: Con la que se realiza el lavado de los vasos y copas empleando el cepillo adecuado al tamaño y forma de los mismos. Los cepillos están conectados a un motor eléctrico al cual entrar en contacto con los vasos o copas se pone en movimiento.

K) Deposito para vasos y copas sucias: En este compartimento se colocan los vasos, copas y demás utensilios que van siendo retirados del servicio, para que posteriormente ese compartimiento se retire con los utensilios para su lavado.

L) Canal o ranura para colocar las bebidas: La cual esta a desnivel de la superficie de la barra y ahí se colocan las bebidas para su posterior servicio a los clientes.

M) Deposito para condimentos: Es un contenedor donde se pueden colocar rebanadas de limón, aceitunas, “twists”, pedazos de fruta, etc.

N) Anaquel para botellas: Permite el almacenamiento de botellas de reserva para el servicio.

Ñ) Alacena o gabinete: En donde se almacenan artículos que no requieren de refrigeración y que son de uso constante en el bar: servilletas, palillos, paquetes de botanas, etc.

O) Parrilla con jarra para café: Permite tener el café a la temperatura adecuada para el momento en que un cliente lo solicite.

Técnicas en la preparación de las bebidas

A continuación veremos cuáles son las diferentes técnicas que se utilizan en la preparación de las bebidas, es importante que se haga énfasis en este aspecto a que todas las bebidas o cocteles se elaboran utilizando una o varía de estas técnicas que son:

Técnica agitada - medias de ceda (preparación)

Técnica batida - piña colada (preparación)

Técnica flotante - submarino (preparación)

Técnica capas -conga (preparación)

pasos para dar el servicio al cliente en un bar

1.- como recibir al cliente

2.- dar un lugar al cliente

3.- tomar la orden al cliente

4.- pedir la orden al bar tender

5.- recibir bebida y revisar comanda

6.-llevar la bebida al cliente

7.- el cliente disfruta su bebida

8.- retirar el vaso vació

9.- solicitar la cuenta

10.-entregar la cuenta y cobrar

11.-despedir al cliente

COCINA

La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

Cocina caliente

Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.

Cocina fría (Panty) y despensa

Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Área de café

Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.

Pastelería o repostería

Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.

Áreas de un restaurante

Puerta Principal

Cerca de la entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al que lamamos “PODIUM” donde permanece e libro de reservas y un teléfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes. Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) ésta deberá permanecer allí durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maître nunca descuidará la puerta aunque se desplace por el salón para supervisar las mesas. La puerta nunca deberá quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Maître nombrará provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.

Bar y sala de espera

Los restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una pequeña sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cóctel.En países fríos, los restaurantes disponen también en esta área de un guardarropa, para guardarles a los clientes durante su estadía en el establecimiento, las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del frío y la nieve.Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos según el orden de llegada. En este caso debemos notificar a la cocina que dichos clientes están en orden de espera para que solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya estén sentados.

Sala o Comedor

Área donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por “estaciones o rangos” para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración.

Bar servicio

Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a éstas, donde los huéspedes y clientes que no estén hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que está ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del “RoomService" (servicio de la habitación).

Baños

Los servicios o aseos deben estar en un extremo del salón Lo ideal es que haya una puerta de acceso común, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequeña sala donde estén las dos puertas de los aseos.

Salones privados

Se puede destinar parte de salón para algún reservado independiente, modalidad que cada día se utiliza más por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este salón esté separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.

Area de fumadores y no fumadores

Ocasionalmente el salón se divide en dos áreas para estos fines. Generalmente el área de no fumadores es más pequeña y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicación de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.

Office

La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una dirección de entrada y otra de salida; ésta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maître, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el área donde los camareros almacena la mayor parte del material de trabajo.

Términos culinarios

Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de los términos más utilizados en gastronomía.

Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas, gelatinas o huevo.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Albardar: Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de cocinarlas.
Aliñar: Condimentar
Áspic: Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas.
Bañar: Cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua.
Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente. Cocinar sobre la llama del horno.
Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica hasta que queden espumosas y duras.
Blanquear: Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen.
Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a la cocción de "brochettes".
Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura.
Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado.
Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento, para separarlo de las partes sólidas o impurezas. Clarificar: Retirar espumas o impurezas de un caldo o gelatinas.
Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite.
Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos.
Enharinar: Espolvorear con harina.
Escalfar: Sumergir en agua hirviendo.
Finas hierbas: Estragón, perejil, apio y otras hiervas finamente picadas.
Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.
Glasear: Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o mantequilla para que tome brillo y color.

Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel, mantequilla, queso, merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore su superficie.
Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulce).
Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.
Ligar: Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con harina, maicena, chuño o yemas.
Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.
Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado, durante varias horas para enriquecer su sabor.
Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas, jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor.
Mechar: Introducir tocino u otro elemento dentro de una carne.
Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado, rellenas, enrolladas.
Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas, vegetales, pastas o cualquier otro alimento bien condimentado.
Puré: Las legumbres, tubérculos o frutas pasados por colador y sazonados con mantequilla, jugo, leche o crema.
Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación.
Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano, revolviendo siempre hasta que tome buen color.
Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados con una salsa.

Salsear: Cubrir una preparación con salsa.
Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.
Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni tome demasiado color.
Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido.
Sazonar: Condimentar con sal y especies.
Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado.
Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un plato.
Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes rojas) después de cocidas.

Cualidades del mesero

(Características y Funciones)

Características del mesero:

Tener buena presentación

Cabello corto (hombres)

Cabello recogido (mujeres)

Uñas cortas y despintadas

Higiénicos

Atender de buen humor

Manos bien lavadas

Aretes cortos (mujeres)

No portar anillos ni pulseras

Funciones del mesero

Recibir a los comensales

Atender a los comensales en alimentos y bebidas

Entregar la carta

Pedir la orden a cada unos de los comensales que atenderá

Llevar la orden a la cocina para que sea preparado lo que el comensal ordeno

Preparar y colocar el plaque en las mesas según sea

Llevar la orden pedida a la mesa para que el comensal pueda degustar sus alimentos

Estar pendiente en las mesas por si los comensales desean ordenar algo mas

Cuando el comensal haya termino de ingerir sus alimentos y bebidas recoger los muertos

Elaborar la comanda.

Despedir a los comensales.

Descripción de los montajes

Servicio francés:

Como su nombre indica, a esta clase de servicio se lo relaciona con la gastronomía de Francia. Se caracteriza por la elaboración de los platos en presencia del comensal, quien es el que verifica los ingredientes que se utilizarán en la preparación. Una vez que fueron aprobados por este, son devueltos a la cocina para comenzar con la preparación. Luego de que el plato está preparado, el camarero lo lleva a la mesa de los clientes, y estos eligen las porciones y la cantidad que comerán. Este servicio ya casi no se utiliza, sólo en restaurantes de muy elevado nivel, debido a que resulta muy costoso.

Servicio a la rusa:

Es el más usual en la actualidad, el comensal se sienta en la mesa donde se encuentra el plato de servicio vacío, con una servilleta encima. Además, se encuentran todos los cubiertos necesarios, excepto aquellos que pertenezcan al postre. Una vez que el cliente señaló aquello que comerá, se van trayendo los platos de acuerdo al orden correspondiente, que suele ser sopa, y entremeses, primer y segundo plato y por último, postre. En este servicio el camarero trae los platos ya preparados, listos para comer. Una vez finalizado dicho plato es retirado por el camarero para servir el siguiente.

Servicio a la inglesa:

En este caso, el comensal se encuentra con una mesa muy similar a la del anterior. Todos los cubiertos y el plato de servicio están allí. La diferencia es que el camarero sirve desde una bandeja la comida ordenada. Esta clase de servicio resulta un tanto incómodo y poco dinámico, por lo que sólo se utiliza en ocasiones especiales.

Servicio a la americana:

Este se lo asocia con el servicio a la rusa pero es más simple aún. Se caracteriza por ser muy rápido. Aquí la comida también es preparada en la cocina y se entrega la porción ya preparada en el plato. En el servicio a la americana, los entremeses duran el menor tiempo posible y las reglas de servicio son más sencillas que en los anteriores. Este servicio es muy común en las cafeterías, restaurantes y almacenes comerciales.

El Servicio de Buffet:

La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirven por sí mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzón sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.

Servicio a la carta:

En este servicio se le proporciona la carta o menú al comensal y el mesero toma la orden. Y mientras esta lista se le coloca todo el plaque la loza y la cristalería al comensal. Cuando la orden esta lista el mesero la cola frente al comensal para que este deguste su orden.

Servicio japonés:

1. El chef especialista toma de la cocina principal las porciones en crudo ordenadas por el cliente.

2. Para elaborar el platillo se llevan a la plancha, en una charola de servicio las porciones con los utensilios y condimentos necesarios donde los comensales esperan observar lo que el chef especialista preparará.

3. Se saluda a los comensales, se hace una presentación oficial, se enciende la plancha y se verifica la comanda con los comensales, en especial los términos de cocción de carnes y verduras.

4. Durante la elaboración de los alimentos, el chef especialista su destreza, su gran dominio de los utensilios y cuchillos que han de utilizarse con una pequeña exhibición artística de sus habilidades.

5. El chef sirve los alimentos al cliente, así como los aderezos y salsas que acompañan lo preparado, con una pequeña explicación de las mismas.

6. El chef termina su compromiso cuando los comensales cuando los comensales demuestran estar satisfechos con la sazón y cocción de los platillos. En ese momento se despide y los deja degustando sus alimentos.

7. El mesero responsable de la mesa, sirve los platillos por el lado derecho del comensal, independientemente de que se encuentre el chef o no.

8. Los cubiertos sucios o “muertos”, los retira por el lado izquierdo del comensal.

Pasos para atender al cliente

Actividades de un recepcionista

1. Buenas tardes bienvenido al restauran

2. Disculpe tiene alguna reservación (en caso de que si, a nombre de quien y verificar en la bitácora de reservación día nombre y número de masa o numero de mesa asignada).

3. Preguntar cuantas personas le acompañan, y también e que área desea estar si en la fumadores o no fumadores.

4. Por aquí si es tan amable por favor.

5. Me permite ayudarle

6. En seguida le atienden buen provecho.

Actividades de un mesero

1. Buenas tardes mi nombre es ( ... ) le voy a estar atendiendo.

2. Colocas tu plaque de la forma correcta y la manteletas (si aplica)

3. Entregas la carta de alimentos y bebidas a los comensales.

4. Pregunta si desea tomar algo antes de ordenar de bebidas.

5. En caso de que no les dice que en seguida tomas la orden.

6. En caso de que si tomas la orden y enseguida elaboras la acción.

7. Después vas por el cesto de pan a la estación de servicio y la colocas en la mesa.

8. Le preguntas al comensal si desea ordenar tomas la orden.

9. Ya que hayas tomado la orden te diriges a la cocina a cantar la orden.

10. Ya que hayan llegados los alimentos los debes llevar al comensal en charola de servicio, una vez que ya le hayas llevado las bebidas sirves a cada uno de ellos y te retiras de la mesa deseándoles un buen provecho además de indicarles que estas a su disposición.

11. Los alimentos se sirven por la izquierda.

12. Las bebidas se sirven por la derecha.

1.-